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Perico na revista Gula

Quase no Ponto. O primeiro icewine brasileiro está ficando surpreendente.

 

Por definição, icewifigura3ne (ou eiswein, em alemão) é um tipo de vinho de sobremesa produzido a partir de uvas que foram congeladas ainda na videira. Os açúcares e outros sólidos não congelam, mas a água sim, permitindo uma maior concentração do mosto a ser prensado, resultando numa menor quantidade de vinho, mais concentrado e mais doce. Atualmente, Alemanha e principalmente Canadá são as grandes referências na produção do néctar, cuja história remonta ao Império Romano (veja mais em quadro) Entre as castas típicas mais utilizadas estão reisling, vidal e cabernet franc. Também são usadas chardonnay, kerner, ehrenfelser, pinot blanc, shiraz, pinot noir e até cabernet sauvignon - como a versão brasileira.



Sugestão ou provocação?

O projeto do icewine made in Brasil surgiu por sugestão (ou provocação?) do jornalista e sommelier italiano Roberto Rabachino, no final de 2007, durante passagem pelo Brasil. Então Wander Weegem, o proprietário da vinícola Pericó, em São Joaquim, na gelada Serra Catarinense, gosto da idéia e ordenou imediatas mudanças nos vinhedos para tentar produzir o vinho. Após um estudo sobre como o produto é feito nos principais países produtores, os vinhedos foram adaptados visando baixíssima produção por planta e uma lenta maturação dos cachos durante quase todo o outono. Desde o início, a uva escolhquadro1ida foi cabernet sauvignon. Jefferson Sancineto Nunes, enólogo da Pericó e "arquiteto" da empreitada, explica: "Entre todas as variedades plantadas que estão produzindo nos vinhedos da Pericó, a cabernet sauvignon é a mais tardia de todas. Suas gemas são as últimas as brotarem e isso foi decisivo na escolha, já que tínhamos que ter uvas maduras no final do outono. A merlot, por exemplo, é colhida normalmente três semanas antes, no terroir de São Joaquim".

Cuidado Máximo

Como se vê, a produção do icewine demanda cuidados especialíssimos, quase personalizados. Na Pericó, não é diferente. "São necessários parâmetros rígidos de qualidade de maturação e de temperatura de colheita", assegura Nunes. "Do contrário, a água no interior das bagas não congela e não é separada do mosto. Outro fator limitante é que são necessárias uvas maduras e sadias no final do outono, quase no inverno, e isso exige um manejo muito bem-feito dos vinhedos para as uvas não apodrecerem antes de serem colhidas", diz. Os frutos precisam estar congelados, mas não completamente - a temperatura requerida oscila entre -7C e -11C. Uma vez adotada tal linha de procedimentos, Nunes assegura que a Pericó foi a única empresa da América do Sul a ter uvas nos vinhedos até meados de junho de 2009.
A operação começa na colheita manual das uvas, muito maduras e congeladas. Detalhe: a colheita tem que ser feita à noite, e interrompida antes que o sol incida sobre os cachos, para evitar que descongelem. As uvas são então acondicionadas e transportadas em caixas até a vinícola. Uma vez lá, são colocadas inteiras em uma prensa pneumática e inicia-se imediatamente o processo de prensagem.
"É quando a quantidade de açúcar e a temperatura do mosto têm que ser controladas periodicamente", diz Nunes. Concluída a etapa, retira-se a parte sólida, composta de gelo, casca e sementes. A seguir, o mosto é colocados num tanque para que ocorra a clarificação natural (quatro dias) e, a seguir, a fermentação, "por 76 dias", comenta Nunes.


foto2Muita uva, pouco vinho

quadro2Como é de se supor, devido à mão-de-obra intensa e ao arriscado processo de produção sujeito a perdas (as uvas, muito maduras, tendem a liberar as bagas), o processo resulta em quantidades relativamente pequenas de vinho - daí os icewines normalmente serem caros. "Conseguimos colher 3400 quilos de uvas cabernet sauvignon congeladas. Após todo o processo, obtivemos 695 litros de icewine de cor rosa-cereja e graduação alcoólica de 15,3º", revela Nunes. O aroma do Icewine Pericó, diz ele, ainda está em desenvolvimento. "A rosa já é marcante, assim como frutas vermelhas como amora, cereja e goiaba. Na boca, produz acidez excelente, e o açúcar residual alto confere uma notável estrutura e persistência." No momento, os 695 litros descansam em barris de carvalho francês, e lá ficarão por mais seis a oito meses, até ganharem garrafas (e etiquetas) especiais, importadas da França ou Itália. O lançamento do Ice Wine Pericó Cabernet Sauvgnon está pautado pela numerologia: será às 22h10 minutos do mês dez (outubro) de 2010.

 

matéria escrita por Carlos Eduardo Oliveira para a
Revista Gula - Especial Vinhos ( Ano 16 - janeiro 2010 - nº 203)

 

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